Kaksi aromin muodostumisreittiä
. Vihreä teeon fermentoimatonta teetä, ja sen aromaattiset aineet tuotetaan pääasiassa kahdella tavalla.
1. Luontaisten aromaattisten komponenttien säilyttäminen ja muuntaminen tuoreissa teelehdissä
Matalan{0}}kiehumispisteen-aineet, kuten lehtialdehydi ja lehtialkoholi, haihtuvat massiivisesti kiinnittymisen aikana jättäen raikkaan vihreän tuoksun. Jotkut terpenoidiglykosidit hydrolysoituvat kuumissa ja kosteissa olosuhteissa vapauttaen vapaita aromaattisia kukkayhdisteitä.
2. Lämpökäsittelyn aikana syntyneet uudet aromit
Korkeat lämpötilat kiinnityksessä ja kuivauksessa laukaisevat Maillardin reaktion (aminohappojen ja pelkistyssokereiden väliset reaktiot) ja karamellisoitumisen (hiilihydraattien lämpöhajoaminen), jolloin syntyy heterosyklisiä yhdisteitä, kuten pyratsiineja, furaaneja ja pyrroleja.
Pohjimmiltaan kaikki erilliset aromiprofiilit ovat näiden kahden reitin tuloksia eri prosessointiparametreilla.
Papuaromi: Maillard-tuotteet korkeassa{0}}lämmössä pikasekoituksesta-
Käsittelyominaisuudet: Kiinnitys korkeaan-lämpötilaan + kiillotus
Kiinnitysastian lämpötila on 180–220 astetta. Tuoreita lehtiä sekoitetaan nopeasti, kun ne on asetettu ruukkuun, jotta kosteus haihtuu nopeasti.
Kiillotuksen aikana teelehtiin tartutaan, puristetaan ja hierotaan jatkuvasti kuumassa kattilassa 80–100 asteessa 10–20 minuuttia.
Aromin lähde
Korkea lämpö kiihdyttää Maillardin reaktiota aminohappojen (erityisesti theaniinin ja glutamiinihapon) ja pelkistävien sokereiden välillä, jolloin syntyy pyratsiiniyhdisteitä, kuten 2-metyylipyratsiinia, 2,5-dimetyylipyratsiinia ja 2-etyylipyratsiinia. Nämä yhdisteet tuovat tyypillisiä paahdettuja pähkinöitä ja paahdettuja papuja.
"Paahdettujen papujen aromi" on mieluummin mieto paahdetun tuoksu kuin palaneen tuoksu. Liian korkea lämpötila tai pitkittynyt kuumennus johtaa pyratsiinien ylituotantoon karamellisoitumisen sivutuotteiden ohella, mikä luo katkeran palaneen maun.
Tärkeimmät ohjauskohdat: Aloita kiinnitys korkeassa lämpötilassa ja laske sitten lämpöä. Kääntele teelehtiä kiillotuksen aikana jatkuvasti tasaisen lämpenemisen varmistamiseksi ja paikallisen ylikuumenemisen välttämiseksi.
Kastanjan tuoksu: Makea tuoksu keski{0}}lämmössä hitaasti kuivuvasta
Käsittelyominaisuudet: Keski-kiinnitys keskilämpötilaan + uunikuivaus (pan{2}}paistamisen sijaan)
Kiinnityslämpötila on säädetty 140–160 asteeseen (20–40 astetta alhaisempi kuin papu{4}}tuoksuisillavihreää teetä), hieman pidemmällä käsittelyajalla.
Kuivaukseen käytetään kuumailma- tai hiilipaistamista 80-100 asteessa yli 30 minuutin ajan.
Aromin lähde:
Keskilämpötilassa{0}}hitaassa kuivumisessa Maillardin reaktio etenee kohtalaisesti ja muodostaa pääasiassa furaani- ja pyrroliyhdisteitä, mukaan lukien furfuraalia, furanonia ja 2-asetyylifuraania, jotka luovat makean kastanjan makuja. Samaan aikaan hiilihydraattien lievä karamellisoituminen tuo tasaisen makean jälkimaun.
Vertailu papuaromiin: Kastanjan tuoksu on miedompi ja makeampi ilman terävää paahdettua aromia. Saman teelajikkeen tuoreiden lehtien-paistaminen tuottaa papujen aromin, kun taas uunikuivaus tuottaa kastanjan aromin - kuivausmenetelmä määrittää päätuoksun.
Orkidea-aromi: yhdistelmä teelajikkeen ominaisuuksia ja{0}}alhaisessa lämpötilassa-kuivuvaa pitkää aikaa
Käsittelyominaisuudet: Matala-kiinnitys + kevyt rullaus + pitkäaikainen kuivaus matalassa-lämpötilassa
Kiinnitys suoritetaan 120–140 asteessa, jotta korkea lämpö ei tuhoa aromin esiasteita. Erittäin kevyt rullaus minimoi soluvauriot ja säilyttää enemmän terpenoidiglykosideja.
Viimeinen kuivausvaihe kestää useita tunteja matalassa 60–80 asteen lämpötilassa, jolloin endogeeniset glykosidaasit voivat hitaasti hydrolysoida ja vapauttaa vapaita aromaattisia aineita.
Aromin lähde:
Orkideatuoksu on peräisin ensisijaisesti terpenoleista ja niiden oksideista, mukaan lukien linalool (kielo tuoksu), geraniol (ruusutuoksu), nerolidol (kukkapuumainen tuoksu) ja -iononi. Nämä yhdisteet esiintyvät ei--haihtuvina glykosidikonjugaatteina tuoreissa teelehdissä. Ne voivat hydrolysoitua vapaiksi haihtuviksi molekyyleiksi vain kohtuullisessa lämmössä, kosteudessa ja entsyymiaktiivisuudessa (alhaisessa lämpötilassa, pitkittynyt kuivuminen tai lievä kuivuminen).
Miksi orkidean tuoksu on harvinaistavihreä tee
Normaali vihreän teen prosessointi sisältää korkean lämpötilan{0}}kiinnityksen, joka deaktivoi glykosidaasit, mikä vaikeuttaa orkideoiden massatuotantoa.
Vain herkät raaka-aineet, tarkka kiinnitys alhaisessa-lämpötilassa ja tuntikausien lievä kuivaus voivat säilyttää ja muuttaa pienen määrän orkidean aromaattisia yhdisteitä.
Lisäksi tietyt teelajikkeet (tietyt yksittäiset kasvit Longjing-ryhmän lajikkeessa) sisältävät luonnollisesti suuria määriä terpenoidiglykosidiprekursoreita - tämä selittää, miksi Lion Peak Longjingissa on toisinaan hienovaraista orkideatuoksua.
Tärkeä ero: Useimmissa kaupallisesti merkityissä "orkidea{0}}tuoksuisessa vihreässä teessä" on vain heikkoja kukkavihjeitä sekoitettuna papuihin tai hellästi vihreisiin vivahteisiin, jotka ovat vain aistinvaraisia assosiaatioita pikemminkin kuin tiivistettyä autenttista orkidea-aromia. Todella korkea-orkidea-tuoksuinen vihreä tee on erittäin harvinaista.
Erilaisten aromien tunnistaminen
1. Pavun aromi:Lämmin ja täyteläinen, muistuttaa paahdettuja soijapapuja. Erottele se palaneesta aromista, jossa on katkeraa pohjasävyä ja palaneita täpliä haudutetuissa lehdissä - käsittelyvirhe.
2. Kastanjan tuoksu:Pehmeä ja hellävarainen, muistuttaa sokerilla{0}}paahdettuja kastanjoita. Löytyy enimmäkseen uuni-kuivatusta vihreästä teestä; tuoksu on hillitty, mutta pitkäkestoinen-.
3. Orkidean tuoksu:Tyylikäs ja hienovarainen, heikko mutta viipyvä. Aidon orkidea-aromillisen teelipeän koostumus on yleensä erittäin tasainen ja makea jälkimaku. Tätä tuoksua ei tarvitse tavoitella tarkoituksella, sillä vihreää teetä aidoilla orkideatuoksuilla on vaikea saada.
