Mikä teejuoma sisältää eniten ravintoaineita?
Jotkut ihmiset väittävät, että ensimmäinen juoma tulisi hylätä, koska he väittävät, että kaikki hyödylliset esanssit tulevat esiin myöhemmissä infuusioissa. Toiset uskovat, että ensimmäinen jyrkkä on rikkain, ja kaikki ravintoaineet on keskittynyt alkuperäiseen teeviiniin. On olemassa lukemattomia ristiriitaisia väitteitä, joista jokainen perustuu henkilökohtaiseen kokemukseen.
Äskettäin Shanghain maataloustieteiden akatemian tutkimusryhmä julkaisi LWT-lehdessä artikkelin nimeltä Tuoreista teelehdistä teeviiniin: 32 bioaktiivisen yhdisteen vaihtelut kahdeksan teetyypin prosessoinnin ja haudutuksen aikana. Tutkimus antoi tietoja, jotka tukivat{2}}vihreää teetä, mustaa ja valkoista teetä koskevia päätelmiä.
1. Ensimmäinen haudutus on esanssi
Tutkijat valitsivat edustavia teenäytteitä kahdeksasta Kiinan maakunnasta, mukaan lukien 5 vihreää teetä, 2 valkoista teetä ja 1 musta tee, jotka kaikki käsiteltiin paikallisten perinteisten tekniikoiden mukaan.
Taulukko 1 8 eri teetyypin käsittelyvaiheet
Hauduta 1 gramman teetä suhteessa 50 millilitraan vettä 5 minuutin ajan kiinteässä lämpötilassa 90 astetta joka kerta kolmena peräkkäisenä infuusiona. Mittaa kunkin teekeiton kolmen ydinaineen pitoisuus: katekiinit, vapaat aminohapot ja fenoliyhdisteet.
Nämä kolme ainetyyppiä eivät ole vain teen antioksidanttien ja muiden terveyshyötyjen päälähteitä, vaan ne määrittävät myös teekeiton ydinmaut, kuten tuoreuden, katkeruuden jne.
Kokeen tulokset ovat erittäin selkeitä: riippumatta teen tyypistä tai vaikuttavan aineen tyypistä, kolmen teekeiton ravintopitoisuudet osoittavat johdonmukaista kuviota - ensimmäisellä haudutuksella on suurin pitoisuus, toisella keitolla on huomattavasti vähemmän ja kolmannen keiton pitoisuus laskee edelleen. Ei ole olemassa tilannetta, jossa toisen tai kolmannen kuplan ravintoarvo ylittää ensimmäisen kuplan.
Kuva 1 Ravinteiden muutokset Longjing- ja Maofeng 3 -oluissa
Kun otetaan esimerkkinä kaikkien-tuttu Longjing, ensimmäiseen haudutukseen liuenneiden katekiinien määrä on 1,32-kertainen verrattuna toiseen haudutukseen ja 2,23-kertainen kolmanteen haudutukseen verrattuna.
Aminohappojen ero on selvempi, kun ensimmäinen juoma on 2,23-kertainen toiseen haudutukseen verrattuna ja 3,63-kertainen kolmanteen haudutukseen verrattuna;
Fenoliyhdisteiden määrä ensimmäisessä haudutuksessa on 2,3 kertaa toisessa haudutuksessa ja kolmannella haudutuksella alle neljännes ensimmäisen haudutuksen määrästä.
Kuva 2 Muutokset kolmen Meizhan-mustan teen kuplan ravintoaineissa
Mustan ja valkoisen teen trendi on täysin sama. Esimerkiksi Meizhanin mustassa teessä katekiinien määrä ensimmäisessä haudutuksessa on 1,48-kertainen verrattuna toiseen haudutukseen ja 2,72-kertainen kolmanteen haudutukseen verrattuna;
Valkoisen teen vaimennusamplitudi on suurempi, sillä ensimmäisen juoman katekiinipitoisuus on 1,54 kertaa toisen haudutuksen taso, ja kolmannella haudutuksella se on vain noin kymmenesosa ensimmäisen haudutuksen vastaavasta.
Kuva 3 Muutokset ravintoaineissa kolmessa Hunan- ja Guizhou-valkoteehauteessa
Jos tarkastelemme tiettyjä toiminnallisia ainesosia, kuviosta tulee intuitiivisempi.
EGCG on aktiivisin katekiini ja teen antioksidanttikapasiteetin ydinlähde.
Tiedot osoittavat, että Longjingin ensimmäinen vaahto voi liuottaa noin 51 % EGCG:stä, mikä on 1,87 kertaa toista vaahtoa ja 2,39 kertaa kolmatta vaahtoa;
EGCG:n osuus ensimmäisessä Meizhan-mustan teen juomassa on 56 %; 61 % valkoisen teen EGCG:stä liukenee ensimmäisessä juomassa.
Mitä myöhemmässä vaiheessa liotus tapahtuu, sitä nopeammin näiden keskeisten toiminnallisten ainesosien pitoisuus vähenee.
2. Raaka-aineiden ja prosessien vaikutus liukenemisnopeuteen
Miksi tällainen kuvio on olemassa? Itse asiassa se on olennaisesti liukoisten aineiden diffuusioperiaate.
Kuva 4 Katekiinien erot tuoreiden ja kuivattujen teelehtien välillä 8 eri teetyypissä
Teen ravintoaineet ovat enimmäkseen{0}}vesiliukoisia. Kun kuiva tee joutuu kosketuksiin veden kanssa, aineet diffundoituvat teen sisältämästä korkeasta pitoisuudesta matalapitoisuuteen. Mitä suurempi konsentraatioero, sitä nopeampi diffuusionopeus.
Kun teetä haudutetaan ensimmäistä kertaa, teelehdissä olevien aineiden pitoisuus on suurin ja teelehtien ja veden pitoisuusero on suurin, joten liukenemisnopeus on nopein ja liuennut määrä suurin.
Tässä nesteessä teenlehtien pinnalla ja solujen välisissä tiloissa olevat liukoiset aineet vapautuvat nopeasti.
Toisella infuusiolla teen jäljellä olevien aineiden pitoisuus on pienentynyt ja teekeiton pitoisuusero on pienentynyt. Sen täytyy vielä kulkea rakenteiden, kuten soluseinien läpi vapautuakseen, ja nopeus luonnollisesti hidastuu.
Kolmannella haudutuksella ei ollut enää paljon helposti liukenevia aineita jäljellä, ja suurin osa jäljellä olevista komponenteista oli tiukasti sitoutuneita ja vaikeasti leviäviä, mikä johti pienempään liukenemismäärään.
Kuva 5 Aminohappojen erot 8 eri teetyypin tuoreiden ja kuivattujen teelehtien välillä
Tietenkin erilaisten teetyyppien liukenemisnopeus vaihtelee.
Vihreä tee kuihtuu{0}}korkeassa lämpötilassa ja pyörii mekaanisesti, mikä tuhoaa täysin lehtien solurakenteen ja paljastaa ravinteet täydellisemmin, mikä johtaa nopeampaan yleiseen liukenemisnopeuteen. Kaksi ensimmäistä juomaa voivat vapauttaa suurimman osan vaikuttavista aineista.
Valkoisen teen prosessointi on suhteellisen hellävaraista, ilman kuihtumisprosessia, ja joissakin ei ole edes käärimisprosessia. Lehtisolut säilyvät ehjänä ja materiaalin diffuusiovastus on suurempi, joten yleinen liukenemisnopeus on hitaampi.
Taulukko 2 Ravinteiden liukenemiskäyrät 8 eri teetyypistä
Ei vain useita infuusioita, vaan jopa yhden infuusion valmistusajan pidentäminen noudattaa samaa kaavaa.
Tämä tutkimus simuloi myös liukenemiskinetiikkaa ja havaitsi, että katekiinit liukenevat nopeimmin haudutuksen ensimmäisten minuuttien aikana. Tasapainon saavuttamisen jälkeen, vaikka liotusaikaa pidennettäisiin edelleen, pitoisuus ei kasva merkittävästi.
Esimerkiksi jotkut vihreät teet voivat liuottaa suurimman osan katekiineista 4–8 minuutissa, ja lisätyt ravintoaineet ovat hyvin rajallisia jopa pidemmän liotuksen jälkeen.
Pohjimmiltaan ne kaikki noudattavat samaa periaatetta: liukoisten aineiden vapautuminen on aina ensin nopeaa ja sitten hidasta ja enemmän sitten vähemmän.
Kaiken kaikkiaan tämä systemaattinen tutkimus, joka kattaa kolme suurta teeluokkaa, kahdeksan lajiketta ja seuraa 32 vaikuttavaa ainetta, vahvistaa yksinkertaisen säännön vankalla kvantitatiivisilla tiedoilla: teen ravintokomponentit ovat erittäin keskittyneet kahdessa ensimmäisessä teekeitossa, ja suurin pitoisuus ja kokonaismäärä on ensimmäisessä keitossa. Eri teetyyppien ja -komponenttien hajoamisnopeus vaihtelee, mutta yleinen suuntaus, jonka mukaan "ensimmäinen juoma on rikastunein ja laskee jokaisen haudutuksen myötä", on johdonmukainen.
