Suoraan sanottuna ei ole kansallista pakollista standardia.
Siksi sanat "High Mountain Green Tea" voidaan painaa mihin tahansa teepussiin, eikä kukaan tarkista tai välitä.
Teeteollisuudessa on kuitenkin perinteinen määritelmä:
Yli 600 metrin korkeudessa kasvatettua teetä voidaan kutsua korkean vuoren teeksi. Yli 1000 metrin korkeudet ovat tunnustettu korkealuokkaisiksi vuoristoalueiden teen tuotantoalueiksi.
Tätä standardia ei ole asettanut mielivaltaisesti mikään instituutio, vaan se edustaa teenviljelijöiden, teekauppiaiden ja teetieteen tutkijoiden vuosikymmenten aikana keräämää konsensusta. Taustalla oleva logiikka on seuraava: 600 metrin jälkeen vuoristoilmaston vaikutus teen laatuun tulee merkittäväksi; 1000 metrin etäisyydellä tästä iskusta tulee vakaampi ja näkyvämpi.
Mitä hyötyä korkeasta merenpinnasta on teelehdille?
Neljä sanaa: hidas, viileä, sumuinen, ero.
Hidas: Korkean korkeuden ja alhaisen lämpötilan vuoksi teelehdet kasvavat hitaasti. Mitä hitaammin lehdet kasvavat, sitä paremmin sisäiset aineet kerääntyvät - tästä syystä korkean vuoriston tee maistuu täyteläiseltä ja kerrokselta sen sijaan, että maku haihtuisi yhdessä kulauksessa.
Viileä: Lämpötila on alhainen, joten hyönteisiä on vähemmän. Kyse ei ole siitä, ettemmekö haluaisi käyttää torjunta-aineita, vaan siitä, ettei meidän tarvitse. Teepuutarhamme sijaitsee noin 1000 metrin korkeudessa ja kesä- ja heinäkuussa meidän on vielä puettava takkeja päälle vuorelle noustessa. Aamulla on kylmä, noin 20 astetta. Tässä lämpötilassa useimmat teepuutuholaiset eivät selviä pitkään. Puutarhan ruoho kuokkataan käsin ja oksat leikataan käsin. Ei ole olemassa sellaista asiaa kuin torjunta-aineet.
Sumu: Vuorilla on paljon pilviä ja sumua, ja ilmankosteus on korkea. Teepuut ovat sumussa koko päivän. Sumu hajottaa auringonvaloa ja muuttaa suoran voimakkaan valon pehmeäksi hajavaloksi, mikä tekee teenlehtien fotosynteesin tasaisemmaksi ja sekä klorofylliä että aminohappoja on hieman enemmän. Tämä on yksi korkean vuoren teen tuoksun lähteistä. Meillä sumu vallitsee eniten keväällä, ja siellä on usein myös sadekausi. Joskus, kun ihmiset seisovat teepuutarhassa, sumu jalkojen alla ja ympärillään, he näkevät vain muutaman teepuun käsiensä lähellä.
Ero: Päivän ja yön välillä on suuri lämpötilaero. Päivän aikana fotosynteesi syntetisoi sokeria ja aromiaineita. Yöllä, kun lämpötila laskee, nämä aineet kuluvat hitaasti ja kerääntyvät lehtiin. Mitä suurempi lämpötilaero, sitä korkeampi teen aromi, sitä makeampi maku ja pidempi jälkimaku. Matalilla korkeuksilla sijaitsevissa teepuutarhoissa on pieni lämpötilaero päivän ja yön välillä, mikä johtaa vähemmän aromien kertymiseen. Tästä syystä tasaisella maalla ja korkeilla vuorilla kasvatettu sama teelajike maistuu merkittävästi erilaiselta.
