Vihreän teen maun arvioinnin kuvauksessa käytetään yleensä sellaisia termejä kuin katkeruus, rikkaus, rikkaus, tuoreus ja karkeus.
Nämä makuominaisuudet muodostavat yleensä kolmen tyyppisiä aineita, nimittäin polyfenolit, aminohapot ja sokerit. Polyfenolien makuominaisuudet ovat "karvaat" ja "supistavat", aminohapot ovat "tuoreita ja virkistäviä" ja sokerit ovat "makeita ja täyteläisiä".
Polyfenolit muodostavat 20–30 % tuoreiden lehtien kuiva-ainepitoisuudesta, ja pääainesosa on katekiinit. Katekiinit voidaan jakaa kahteen osaan: yksinkertaisiin ja monimutkaisiin katekiiniin. Eri katekiinimuuttujista yksinkertaisten katekiinien pitoisuus kasvaa uusien versojen kehittyessä, kun taas monimutkaiset katekiinit ovat päinvastaisia.
Tuoreet lehdet sisältävät noin 1–3 % vapaita aminohappoja, joilla on tärkeä rooli vihreässä teessä. Niistä teaniinin osuus uusien versojen kokonaisaminohappopitoisuudesta on 50–60 %, millä on merkittävä vaikutus laatuun.
Puhtaat polyfenolit ovat katkeria, kun taas puhtailla aminohapoilla on vain raikas maku. Näiden kahden yhdistelmä antaa "virkistävän" teen maun. Siksi polyfenolien ja aminohappojen suhde voi heijastaa paremmin vihreän teen makua. Vähäinen tee on raikas ja virkistävä maku, kun taas suuren osuuden teellä on voimakas ja supistava maku. Polyfenoleja on enemmän kesäteessä kuin kevätteetissä, kun taas aminohapot ovat juuri päinvastaisia. Kesätee on alhaisempi kuin kevättee, joten kevättee on raikas ja virkistävä, kun taas kesätee on katkeraa.
Liukoiset sokerit ovat makeita aineita, joiden tuoreet lehdet sisältävät noin 1–2 %.
